Sobre o azeite

azeite

Várias receitas são apresentadas na aula de acompanhamentos variados do Studio do Sabor, entre elas aos delicioso legumes grelhados com azeite de ervas. Vamos saber um pouco mais sobre este ingrediente essencial da cozinha, o azeite:

Azeite de oliva, óleo de oliva ou simplesmente azeite é o produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto das oliveiras. Trata-se, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.

Consumido desde a antiguidade

Ele tem uma história muito parecida com a do vinho. Ambos nasceram na Mesopotâmia e se expandiram pela Antiguidade. A mitologia grega dizia que o vinho foi criado por Baco e o azeite pela deusa Atena. Mas foram os romanos que os espalharam pelo mundo. Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Hoje, o Conselho Oleícola Internacional (International Olive Council, ou IOC, na sigla em inglês) registra a existência de 300 tipos de azeitona no mundo e mais de 1000 de óleos de oliva, resultado de diferentes blends. A Espanha é, de longe, o maior produtor do planeta. A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

O Brasil é o sétimo maior importador mundial de azeite e o segundo de azeitonas. Mas este cenário está mudando, hoje há uma vasta pesquisa, especialmente na seleção de variedades mais adequadas às condições brasileiras de clima e na produção de mudas de qualidade, em Minas Gerais e São Paulo. São árvores que já produzem em 3 anos, muito menos dos que o 7 da maioria dos países. E por enquanto o azeite extravirgem fabricado no país ainda tem distribuição restrita.

Como o azeite é obtido

Resulta da prensagem de azeitonas. São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250ml de azeite. Grosso modo ,existem duas maneiras de fazer isso. Em ambas, a azeitona é colhida e moída, incluindo o caroço. No método antigo, embebe-se nessa massa úmida uma espécie de capacho de corda, com um furo no meio. Os capachos são empilhados sobre um eixo e prensados, liberando o óleo e a chamada água de vegetação. Pela diferença de densidade, o azeite se destaca da água e é recolhido. O processo moderno se dá por centrifugação. A massa oleosa é diluída pela adição de 1 litro de água por quilo e passa por uma centrífuga horizontal, em que se separa a parte sólida. Depois, a massa líquida vai para uma centrífuga vertical, explica Isaac Azar, especialista em azeite e dono do restaurante Paris 6.

Tipos de azeite

Azar explica os tipos de azeite: “Vamos falar dos chamados virgens, que não têm mistura de nada, senão o óleo retirado da azeitona. Até 0,7% de acidez são classificados como extravirgem. De 0,8% a 1,5%, são virgens comuns. De 1,5% a 3%, o azeite se chama virgem corrente e, acima disso, torna-se virgem lampante, ou seja, aquele óleo usado antigamente nas lamparinas. Para consumo como alimento, só é permitido comercializar diretamente o extravirgem e o virgem. Quando tem acima de 1,5% de acidez, a legislação do Conselho Oleícola Internacional obriga que o óleo seja enviado a uma refinaria,onde a acidez é rebaixada e são eliminados defeitos, como aromas indesejáveis. O produto refinado deve ser misturado com uma porcentagem de azeite extravirgem e virgem e vendido como azeite comum.

Qual o melhor azeite

Perguntado sobre qual o melhor azeite do mundo Isaac Azar responde: “Essa é a pergunta que sempre me fazem. É o grego, o italiano, o árabe? É impossível dizer qual o melhor, o importante é saber qual o uso desejado. Para uma salada caprese, o melhor azeite é o italiano. Para acompanhar pratos gregos, certamente será o grego. Para o cuscuz marroquino é o argan, produzido na região de Agadir, no Marrocos. Também não existe o melhor vinho do mundo. Entre os melhores óleos de oliva certamente estarão os artesanais, bem cuidados.” e acrescenta “Óleo de oliva é suco, não é bebida alcoólica. Portanto, quanto mais jovem, melhor. Também tem variação de safra, como o vinho. Num ano chuvoso, a qualidade não é boa. Nos secos, a quantidade se reduz e a qualidade costuma ser ótima. No entanto, o azeite deve ser consumido no máximo até o ano seguinte ao da colheita. A partir daí, começa a sofrer os efeitos da oxidação.”

Veja mais em

http://www.internationaloliveoil.org

http://todoseu.tvgazeta.com.br/pt/videos?task=play&id=2349&sl=latest&layout=listview